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Entretien avec les torréfacteurs chinois du IMF : Les torréfacteurs au quotidien

La sélection finale IMF aura lieu en juin 2021.

J'ai rencontré Suci Shi (agent général IMF en Chine) lors d'un festival du café de Shanghai qui s'est déroulé par hasard.

Nous avons choisi une charge adaptée à la demande actuelle, soit 15 kg. Après l'achat de la machine,

J'ignorais que le torréfacteur IMF était équipé d'un postcombusteur intégré. Lors de l'obtention de l'agrément, la nouvelle usine devait se conformer strictement aux normes en vigueur dans le secteur agroalimentaire et aux réglementations en matière d'émissions. Lorsque j'ai demandé à Suci quel équipement de postcombustion serait le plus adapté à IMF, elle s'est exclamée : « Oh mon Dieu ! Le torréfacteur IMF que vous avez commandé possède son propre postcombusteur intégré, ce qui est écologique et permet de réaliser des économies d'énergie. Vous avez acheté cette machine, comment se fait-il que vous n'en sachiez rien ? » J'étais évidemment ravi, mais aussi un peu perplexe.

J'ai déjà une certaine connaissance des torréfacteurs à air chaud et j'ai même utilisé un petit appareil de test. Je pense que ce type de torréfaction permet une meilleure efficacité, une plus grande richesse aromatique et une réduction des défauts de torréfaction. Le nettoyage et l'entretien sont également plus simples qu'avec les torréfacteurs traditionnels. Par conséquent, je n'ai pas besoin d'acheter un postcombusteur supplémentaire pour mon IMF ; c'est donc exactement le torréfacteur qu'il me faut. Je l'ai donc commandé et j'ai hâte de le recevoir.

Après un an d'attente (retardée par l'épidémie), le matériel est finalement arrivé entre nos mains.

L'expérience d'utilisation de la machine IMF RM15

Q1 :Avant d'utiliser la machine à torréfier IMF, que savez-vous du torréfacteur à air chaud ?

UN:Les torréfacteurs qui utilisaient l'air chaud à leurs débuts estimaient que l'efficacité de la torréfaction à l'air chaud était trop élevée, ce qui pouvait entraîner une perte de saveur trop rapide, et que seule une torréfaction fraîche et de courte durée permettait de présenter une meilleure saveur.

Q2 :Quelles sont les exigences prévues en matière d'émissions polluantes lors de la mise en service d'une nouvelle usine ?

UN:Nous espérons que les émissions de l'ensemble de notre processus de torréfaction seront suffisamment respectueuses de l'environnement, sans fumée ni odeur, et nous ne voulons pas causer de désagréments aux voisins environnants ; le traitement des émissions par post-combustion est donc une chose que nous devons faire.

Q3 :Quelles sont les exigences préalables pour la production entièrement automatisée d'équipements lors du démarrage d'une nouvelle usine ?

A : Pour nos usines, la stabilité de nos produits est notre priorité absolue. Cela ne signifie pas pour autant que l'automatisation complète soit un produit commercialisable. L'industrie de l'automatisation en Chine est très mature, et c'est également le cas pour le café. Nous pouvons ainsi garantir une expérience gustative optimale, tout en assurant des processus de production alimentaire plus sûrs et plus standardisés, ainsi qu'une production constante. L'idéal serait de parvenir à un processus de torréfaction entièrement automatisé et sans intervention humaine.

Q4 :Après avoir utilisé la machine IMF pendant un certain temps, quels sont les avantages que vous appréciez le plus ?

UN:En 2020-2021, nous avons constaté que beaucoup de gens ne supportent pas l'acidité du café. À ce stade, je réfléchis à la manière de la minimiser et j'ai également interrogé des amis étrangers à ce sujet. Même avec une torréfaction mi-foncée, l'acidité reste perceptible. Il semble que la seule solution soit une seconde torréfaction. Par conséquent, pour nos assemblages, nous privilégions les cafés peu acides. Dans un premier temps, nous avons utilisé un torréfacteur traditionnel réglé sur une vitesse lente pendant 25 minutes, pour une torréfaction de type « torréfaction française ». Si cela permettait de réduire considérablement l'acidité, cela apportait aussi des notes de torréfaction désagréables et atténuait l'acidité des torréfactions foncées, pour un résultat moins intense mais peu agréable. Nous avons ensuite changé de torréfacteur, en réglant la durée et le rythme de torréfaction sur 16 minutes. L'acidité était également réduite, mais le goût de torréfaction restait trop prononcé.

Ce qui m'a le plus impressionné chez IMF, c'est que, même à pleine charge (15 kg), il permet de maintenir un rythme de torréfaction rapide tout en préservant les arômes, en réduisant l'acidité et en atténuant le goût de torréfaction.

Le premier craquement a lieu à environ 7 min, le développement dure 5 min 30 s et le temps de torréfaction total du deuxième craquement du rose dense n° 50 est de 12 min 30 s pour terminer la torréfaction.

Après une période de tests et de retours clients, il a été constaté que cette méthode de torréfaction augmentait la densité des grains de café. La couleur obtenue est plus foncée qu'avec une torréfaction traditionnelle, et l'extraction est plus rapide. Une mouture plus fine et un temps d'extraction plus long sont nécessaires pour obtenir un profil aromatique complet, rappelant celui d'un chocolat noir onctueux. Après un mois de tests continus, aucune perte de saveur n'a été observée. Nous supposons que cette densité plus élevée réduit la taille des pores des parois cellulaires rompues après la torréfaction, ce qui permet de retenir davantage de substances extractibles, de faciliter l'extraction et de réduire la tolérance aux défauts.

Je recherche un résultat à la fois très sucré et peu acide.

Un autre avantage majeur de la machine de torréfaction IMF est que le postcombusteur maintient une température élevée, supérieure à 500 °C. Pendant la torréfaction, il est possible de doser l'énergie envoyée à chaque section du four, ce qui influe sur la cinétique de la réaction et détermine l'acidité et le rendement. L'air vicié du four est recyclé par le brûleur, contribuant ainsi à la protection de l'environnement et aux économies d'énergie.

Le principal avantage réside dans l'efficacité de la torréfaction : préchauffage, alimentation en grains, torréfaction et refroidissement automatiques, autant d'atouts qui nous apportent un confort considérable. Avec un torréfacteur traditionnel, il faut près d'une heure pour préchauffer la machine, la laisser refroidir jusqu'à une température constante, puis la remettre en marche pour la torréfaction, suivie d'un refroidissement de 30 minutes. Le système IMF, quant à lui, chauffe en 15 minutes environ et la torréfaction peut être effectuée en une quinzaine de minutes. L'écart entre le premier et le deuxième craquement est de 20 à 30 secondes, et la différence de temps de torréfaction après le deuxième craquement est inférieure à 5 secondes. La variation de couleur est de ±1, et le refroidissement de la machine ne prend également que 15 minutes. Ce gain de temps est considérable et nous permet de nous concentrer davantage sur le développement de recettes, le contrôle qualité, la production et les échanges avec nos clients.